藜麦蛋白
性质特点健康功效 功能特性 专题
中文名称 | 藜麦蛋白 |
---|---|
中文同义词 | 藜麦蛋白 |
英文名称 | Quinoa protein |
英文同义词 | Quinoa protein |
CAS号 | |
分子式 | |
分子量 | 0 |
EINECS号 | |
相关类别 | |
Mol文件 | Mol File |
结构式 |
藜麦蛋白 性质
藜麦蛋白 用途与合成方法
性质
1.藜麦蛋白的分子组成及表面结构
通过SDS-PAGE分析高纯度的11S和2S藜麦蛋白的分子量分布:11S蛋白中主要含有两个亚基:A(酸性)亚基和B(碱性)亚基,分子量分别在32 000~39 000 k Da之间和22 000~23 000 k Da之间,并且两个亚基的氨基酸组成也存在差异,A亚基中甘氨酸、蛋氨酸和组氨酸含量显著高于B亚基,但丙氨酸、半胱氨酸、亮氨酸和色氨酸含量较低;2S蛋白质中仅含有一个8~9 k Da的蛋白亚基,分析表明,藜麦蛋白的含硫氨基酸主要集中在此类蛋白质中。在扫描电镜下观察到藜麦蛋白表面光滑,呈圆环状,具有类似于大豆分离蛋白的球面和多孔隙结构。
2. 物化特性
1)等电点。藜麦蛋白提取率和功能活性受pH影响较大,当p H 10时,藜麦蛋白的提取率接近最大值,且能保证蛋白质保持原有的功能活性。经碱溶液充分提取后离心,取上清液后调节溶液的p H,当溶液的p H 4.5时,沉淀量达到最大值,表明藜麦蛋白的等电点p I 4.5,与豆类蛋白(p I 4.5)、小麦蛋白(p I 4.22)和大米蛋白(p I 4.46)类似。
特点
藜麦蛋白质含量高于大麦(11%)、水稻(7.5%)和玉米(13.4%),与小麦蛋白含量相当,达到了15%,其品质在一定程度上与脱脂奶粉和肉类相当,可以作为素食主义者的良好选择。因为藜麦蛋白符合人类对食品营养、健康的需求,自2005年以来,藜麦已经成为国际上畅销的健康食品,众多藜麦产品如糕点、饮料、保健品和营养添加剂等已走进人们的生活。
健康功效
藜麦蛋白的主要成分是清蛋白和球蛋白,二硫键的作用使得它们的分子结构更加稳定。不同的提取方法和提取条件会影响提取物的得率、结构和组成成分,从而影响藜麦蛋白的功能性质藜麦蛋白作为全营养蛋白质,其营养价值及健康功效已经得到人们的认可。随着有机食品市场全球化的加速发展以及人们对于健康饮食的关注,藜麦以及藜麦蛋白在食品中的应用将会更加广泛。
功能特性
1)溶解性。藜麦蛋白的溶解度与蛋白的亲水、疏水相互作用以及溶剂类型有关。藜麦蛋白是酸性蛋白质,随着p H的增加,藜麦蛋白的溶解度显著增加,当p H 10时,溶解度达到最大值,大豆和一些谷物的蛋白质也有类似变化。 2)起泡性与泡沫稳定性。藜麦蛋白具有很高的起泡性和泡沫稳定性,随着藜麦蛋白浓度的增加,藜麦蛋白的起泡性显著增加(p<0.05)。当溶液中藜麦蛋白浓度从0.1%增加到3%时,起泡能力从58.37%±2.14%上升到78.69%±2.54%,平均值为69.28%±9.39%,60 min后的泡沫稳定性平均值为54.54%±15.31%。而蛋清蛋白起泡性在156%~200%之间,泡沫稳定性在33%~54%之间,因此,藜麦蛋白的起泡性弱于蛋清蛋白,但它们的泡沫稳定性几乎相当。 3)乳化性与乳化稳定性。乳化性和乳化稳定性也是蛋白质重要的功能性质之一,对食品的感官、风味和质构具有重要影响。试验表明,藜麦蛋白的乳化能力随藜麦蛋白浓度的增加而显著提高,当溶液中藜麦蛋白的浓度从0.1%增加到3%时,乳化活性指数从1.24±0.05 m2/g上升到3.38±0.31 m2/g,平均值为2.10±0.99 m2/g,远小于牛血清蛋白的54.4 m2/g。乳化稳定性指数随着藜麦蛋白浓度的增加而下降,从46.34±1.24 min降低到30.37±0.97 min,平均值为38.43±7.22 min,略小于牛血清蛋白的45 min。因此藜麦蛋白具有很好的乳化稳定性,但乳化能力较差。